Finalmente il Codice degli appalti (D.Lgs.50/2016) parla di ristorazione (art. 144), ma anche il regolamento UE 1169/2011, che entrerà completamente in vigore il 14/12/2016, ha introdotto regole nuove nella somministrazione di alimenti affinché il consumatore sia messo nella condizione di effettuare scelte consapevoli; nel 2015 è stata poi emanata la norma UNI 11584 che fornisce elementi per progettare menù della ristorazione collettiva, ed ancora ci sono Linee Guida emesse dal ministero della Salute e quelle che ogni anno vengono redatte da ogni singola Regione. Nel complesso l’interesse, o meglio la consapevolezza che il mondo della ristorazione deve saper rispondere a precise aspettative ed esigenze del fruitore sta maturando e ciò è reso più evidente proprio dalla normativa che sta piano piano codificando ciò che l’alimentazione non può più esimersi ormai dal dare, ovvero una somministrazione attenta che sappia tutelare la salute dell’utente anche attraverso una informazione chiara e completa. Una consapevolezza che si sta diffondendo anche se ancora c’è molto da fare. Su questi temi sono stati improntati i lavori del convegno, che si è tenuto in questi giorni a Verona: “Norme e nuovi cambiamenti per una ristorazione collettiva 4.0” organizzato da “Consulenza e Servizi” e dedicato agli stakeholder delle Amministrazioni pubbliche e private, ai Provveditori Economi, ai servizi di controllo Sian e ai servizi Dietetici. Un incontro interessante dove le tematiche legate al mondo della ristorazione sono state analizzate condividendo la visione e il pensiero dei diversi addetti ai lavori del settore. “(…) la ristorazione, ricordo ai presenti, e in generale i servizi ad essa collegati sono stati affidati alle centrali d’acquisto pertanto noi Provveditori non possiamo in alcun modo intervenire negli appalti di questo settore. Ad oggi quello che temiamo però è che il tempo che verrà speso dalle centrali per attivare questo tipo di appalti possa essere pericolosamente più lungo di quanto sarà possibile aspettare”. Con queste parole ha voluto chiarire lo stato dell’arte degli appalti per la ristorazione, Sandra Zuzzi, Presidente FARE (Federazione delle associazioni dei Provveditori e degli Economi della Sanità).

Il D.Lgs.50/2016, e non solo lui, sta creando un orizzonte nuovo nel mondo degli appalti con criteri innovativi che introducono, in maniera tutt’altro che velata, la programmazione, l’utilizzo dei CAM, i criteri ambientali minimi e, come nel caso della ristorazione, la scelta di acquistare non più basata solo sul prezzo più basso ma ispirata al principio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, per contrastare il rischio di comprare merce di basso contenuto qualitativo.  Il rischio però, secondo gli addetti ai lavori, è quello di trovarsi in mano un manuale che porterà a redigere capitolati bellissimi che rischiano poi di scontrarsi con una realtà assolutamente diversa. Un esempio tra tutti è stato quello presentato dalla Presidente FARE su l’uso del biologico, molto caldeggiato dal Codice: “(..) ci chiedono di scegliere alimenti biologici ma sappiamo benissimo che la produzione del biologico italiana non copre neanche un decimo di tutti gli appalti di ristorazione che si aggiudicano nel nostro Paese. Non va poi dimenticato come l’utilizzo di certa tipologia di prodotti richieda controlli e verifiche che non sempre è così semplice fare. Basti riflettere sul fatto che un Provveditore compra tipologie di merci a 360°, ma nel suo percorso lavorativo affronta la ristorazione una volta ogni 5,7 o magari 9 anni e pertanto la sua competenza spesso non è aggiornata su quelle che sono le tematiche del mercato”.

Difficoltà queste che non dovrebbero però distogliere gli operatori dal percorso tracciato dalla nuova normativa, perché sarebbe sciocco non lasciarsi coinvolgere, nella misura giusta, dalla ventata europea che sta investendo il mondo degli appalti e che porterà il paese Italia a svincolarsi un po’ da quell’atteggiamento tipicamente nostrano di trincerarsi sempre e comunque dietro una rete di protezione giuridica. Nel convegno, per avere un quadro ben disegnato del mondo della ristorazione ovviamente non sono stati toccati solo i temi della normativa ma anche tutte le problematiche legate all’alimentazione e alla salute che proprio grazie a questa finalmente si potrebbero contenere. La dottoressa Paola Minale, ad esempio, nel suo intervento ha ribadito l’importanza di una comunicazione adeguata verso il consumatore capace di garantire sicurezza e una migliore qualità di vita a tutti e in particolare a coloro che sono affetti da intolleranze alimentari o allergie. Intolleranze e allergie in questo momento registrano un preoccupante trend in crescita e colpiscono tra il 2 e il 4% della popolazione adulta fino ad arrivare all’ 8% di quella pediatrica: “Dal momento che non esiste una terapia attiva verso le allergie e le intolleranze, conoscere la composizione e le caratteristiche dei cibi diviene fondamentale per chi deve prestare attenzione alla scelta degli alimenti che ingerisce, così da permettergli la rigorosa esclusione del cibo responsabile delle reazioni allergiche nel suo organismo” ha sottolineare l’Allergologa del San Martino di Genova.

L’applicazione attenta della nuova normativa rappresenta una vera tutela per ognuno di noi per questo è tempo di capire che oltre alle leggi urge cambiare degli atteggiamenti mentali ormai obsoleti e forse anche pericolosi. Dal convegno è nata poi la proposta di tutelare la somministrazione alimentare con l’utilizzo della piattaforma web cloud ristocloud presentata durante i lavori. Una piattaforma pensata per le esigenze di chi opera nella ristorazione pensata a salvaguardia della sicurezza alimentare in piena ottemperanza del regolamento UE 1169/2011. Ristocloud EAT, accessibile da pc, tablet e smartphone, dà la possibilità di inquadrare ed elaborare tutta la serie di informazioni, che vanno dal ricevimento delle merci alla somministrazione finale passando attraverso la tracciabilità, il carico e scarico dei magazzini, alla produzione, alla prenotazione. La banca dati del sistema, ricca di elementi base e composti è completata dai dati sugli allergeni e i valori nutrizionali così da permettere, anche all’utilizzatore meno esperto di internet, di comporre ogni tipo di preparazione nella totale sicurezza che gli ingredienti selezionati risulteranno appropriati anche perché chiaramente riporteranno l’eventuale presenza di allergeni anche se somministrati sfusi, preincartati o preconfezionati.

EC