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Speciale V MASan L’appalto di risultato come strumento di monitoraggio della qualità dei servizi di ristorazione Dott. Maria Grazia Simonetta Per “ristorazione collettiva” si intende tutte, in comune, una estrema attenzio- Dirigente Amministrativo Area Provveditorato-Economato il servizio di preparazione e consegna su ne alla qualità del servizio di ristorazione Ospedale Circolo larga scala di pasti completi per gruppi erogabile. In particolare: Fondazione Macchi di utenti (es. mense aziendali, scuole, 1. l’Organizzazione Mondiale della Sanità Giorgio Riccardo Ruscica ospedali, carceri ecc.) riferibili alle diverse nel “Piano d’azione 2008 – 2013 Stra- U.O.C. Approvvigionamenti - Economato accezioni del servizio: ristorazione azien- tegia globale per la prevenzione e il Fondazione IRCCS Cà Granda Ospedale Maggiore Policlinico dale e sociale, ospedaliera e scolastica. controllo delle malattie non trasmissi- L’organizzazione di produzione e distri- bili”, pone come obiettivi primari quelli Giorgio Pasotti Infermiere dirigente buzione dei pasti si differenziano secon- di esortare gli Stati membri a svilup- Spedali Civili Brescia Direzione Sanitaria do il sistema cosiddetto convenzionale e pare cornici di riferimento per le poli- il sistema cosiddetto del legame differito. tiche nazionali, a definire programmi, In un caso i cibi vengono cotti e immedia- a scambiare le proprie esperienze, ad tamente distribuiti ai consumatori. Il ciclo implementare e integrare gli interventi di preparazione delle vivande si concentra e le strategie di prevenzione nelle poli- nelle ore che precedono il loro servizio e tiche dei Governi, con il coinvolgimen- consumo. Si può razionalizzare il ciclo a) to di tutti i Ministeri; concentrando in luoghi di grandi dimen- 2. il Consiglio d’Europa ha recentemente sioni alcune operazioni come quelle che ribadito che la ristorazione ospedaliera precedono la cottura e b) inviando poi i è parte integrante della terapia clinica semilavorati alle cucine per la cottura e e che il ricorso al cibo rappresenta il la distribuzione. In generale può essere primo e più economico strumento per opportuno, al fine di ottenere economie il trattamento della malnutrizione. Tale di scale, attività di acquisto e stoccag- problema misconosciuto e/o sottovalu- gio delle derrate alimentari, di pulitura tato, spesso presente già all’inizio del e mondatura, di taglio e porzionatura. ricovero, aumenta durante la degen- È, dunque, di fondamentale importanza za, particolarmente negli anziani e nei sia elevare il livello qualitativo dei pasti, lungodegenti, e comporta elevati costi, mantenendo saldi i principi di sicurezza sia diretti e correlati alla patologia, sia igienica, di qualità nutrizionale e organo- indiretti (in termini socio-psicologici, lettica, di corretto utilizzo degli alimenti potenziale incremento della vulnera- sia, allo stesso tempo, favorire scelte ali- bilità alla malattia, ricoveri ripetuti, mentari per una corretta nutrizione, tra- ecc.); mite interventi di valutazione dell’adegua- 3. la Conferenza Stato-Regioni ha appro- tezza dei cibi, dei menù e la promozione vato le Linee di indirizzo nazionale per delle ricette in tal senso “migliori”. la Ristorazione ospedaliera e assi- Le Linee Guida e le normative internazio- stenziale messe a punto dal Ministero nali, europee, nazionali e regionali hanno della Salute. Le Linee di indirizzo sono 6 TEME 5.11