Page 15 - TEME_2011-05-Maggio

Speciale V MASan TABELLA 1 Periodo di Campione Sotto Processo Unità di controllo Popolazione di controllo controllo rappresentativo Numero di processi di 2 Cucine di prod. x 30 gg Produzione pasti produzione giornalieri 1 Mese = 10 Controlli effettuati n°. 2 Strutture 60 unità di controllo Numero di processi di 3 Terminale x 30 gg Trasporto e distribuzione giornalieri 1 Mese = 13 Controlli distribuzione pasti effettuati n°. 2 + 1 90 unità di controllo terminali - Verifica del Processo HACCP controllo sulle quali andrà a ripor- - Organizzazione tare tutti i dati necessari al corret- - Pulizia e Sanificazione to svolgimento delle operazioni di • Indicatori relativi alle operazioni di controllo. Distribuzione dei pasti - Procedura di annotazione: per ogni - Modalità di consegna e ritiro categoria il controllore verificherà - Pulizia locali adibiti alla esecuzione tutti gli elementi contenuti sulla del servizio scheda dei fattori qualitativi attri- - Pulizia ed integrità delle stoviglie buendo ad ognuno di essi il pun- - Modalità di trasporto teggio O o 1 rispetto ai criteri di - Modalità di distribuzione accettabilità definiti sulla scheda - Riordino dei locali, e stoccaggio stessa per ogni elemento3. provvisorio dei rifiuti - Analisi e soddisfazione dell’utenza Monitoraggio del livello qualitativo - Gradimento Menù Nell’area considerata si procede alla valu- Procedure di controllo tazione di tutti gli elementi e a ognuno - procedura di sorteggio: i controlli di essi si attribuisce la nota 0 (non con- delle aree costituenti il campione forme) o 1 (conforme) secondo i criteri di saranno determinati tramite sor- valutazione definiti. Per ogni elemento, teggio. Il sorteggio potrà essere viene calcolato il punteggio come pro- aleatorio o casuale,sarà effettua- dotto fra la nota attribuita (0 o 1) ed il to sul totale delle aree costituen- relativo eventuale coefficiente ponderale. ti la popolazione di controllo del Infine viene calcolata la somma dei coef- lotto considerato e le aree estratte ficienti ponderali di tutti gli elementi (A) saranno imperativamente control- e la somma dei punteggi di valutazione di 3. late. Le aree controllate, saranno tutti gli elementi (B). Si evidenzia il LQA Le procedure di annotazione dei fattori delle diverse categorie giornalmente reintegrate nella quale rapporto tra B e A. sono: 1.Controllare qualsiasi elemento presente sulla scheda popolazione di controllo per i suc- Se il valore “B/A” (si veda nota 3) corri- 2.Riportare il punteggio nella scheda di controllo 3. Completare cessivi sorteggi Il sorteggio delle sponde a un punteggio pari o superiore al la colonna ‘valore” quale risultato controllo di del punteggio aree da controllare verrà effettuato livello di soglia dell’area oggetto di audit, moltiplicato per il coefficiente di ponderazione 4. Effettuare i totali: tra A e B ove A = somma il giorno stesso del controllo. il controllo è ritenuto positivo, altrimenti dei coefficienti degli elementi presenti nella scheda B = somma - Preparazione delle griglie di con- il controllo è ritenuto negativo. dei valori degli elementi 5. valutare la categoria quale rapporto B/A trollo: a sorteggio avvenuto il Al termine del periodo di controllo, si 6. riportare l’esito del controllo (B/A ≥ LQA definito ð il controllo è controllore preparerà le griglia di procede al conteggio delle aree non con- positivo se B/A ≤ LQA definito ð il controllo è negativo) TEME 5.11 13