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gestione FIGURA 2 A) Diagramma polare 100,0% per categoria. F) 50,0% B) A) Documentazione B) Ambienti di Lavoro C) Attrezzature 0,0% D) Prodotto erogato E) Igiene e Sanificazione F) Personale E) C) D) zione di rapido uso e semplice manualità; minimizzare i rischi di contaminazione acci- un esempio è costituito dalle apparecchia- dentale dei cibi e delle stoviglie, la logistica, ture di rilevazione della temperatura dei cibi. la selezione dei cibi, le caratteristiche del Nei casi pratici sono stati utilizzati due trasporto del vitto ed altri elementi che sono termometri: uno a raggio laser per la rile- meglio evidenziati nella check list stessa. vazione della temperatura superficiale ed (Copia della check list può essere richiesta uno a sonda per la rilevazione della tempe- alla e-mail: g.paladino@nord. usl6.toscana.it.) ratura al cuore della vivanda. La check list di controllo viene predisposta principal- RISULTATI mente sulla base del capitolato sottoscritto Alla risultanza di ogni item viene attribuito dalla ditta ma gli items in essa contenuti un valore flag (conforme/non conforme) e afferiscono anche ad ambiti di controllo più le valutazioni di conformità rispetto al numero ampi, e che trovano nella normativa vigente totale delle valutazioni vengono normaliz- e/o nelle buone prassi di lavoro i propri stan- zate ad un valore pari a 100. Si ottiene così dard di valutazione. Per questo motivo la una serie di dati che, riportata in forma tabel- check list è strutturata in relazione ai tre lare, consente rapidamente di esprimere una livelli di controllo e alle sei categorie di veri- prima valutazione di massima per ognuna fica sopra evidenziati. Per ogni categoria delle categorie e per i livelli del controllo. Lo vengono individuati quesiti puntuali la cui studio approfondito delle conformità per i verifica costituisce la base per una valuta- singoli items permette poi di puntualizzare zione ragionata e complessiva della qualità le criticità emergenti. I risultati conseguenti del servizio erogato. Ai fini della valutazione all’audit vengono riportati in una relazione dei singoli items, costituiscono punti quali- che viene inviata alla Direzione Sanitaria. I ficanti dell’operato della ditta la presenza dati vengono presentati suddivisi in base ai in loco di documentazione attestante la tre livelli di controllo (percentuali di confor- formazione del personale, il rispetto dei mità riscontrate per i livelli di qualità, contrat- requisiti normativi (ad es. l’effettuazione tuale e di normalità) e alle sei categorie dell’autocontrollo secondo la metodologia oggetto della verifica, riassumendoli in forma HACCP), la presenza di accorgimenti atti a sia grafica che tabellare. La relazione viene TEME 6.09 33